食用香料和香精在食品工業(yè)中有什么應(yīng)用呢？

食用香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，它們不僅改善了食品的質(zhì)量，還滿足了消費者對食品風(fēng)味多元化的需求。以下是對食用香料和香精在食品工業(yè)中具體應(yīng)用的一些詳細歸納：

一、乳制品

在乳制品中，香精香料主要應(yīng)用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油等產(chǎn)品。通過添加不同香型與風(fēng)味的香精香料，可以使乳制品具有獨特的風(fēng)味，滿足消費者的不同口味需求。奶香、柑橘類是傳統(tǒng)流行的主流口味，而隨著蘆薈、西番蓮、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用日漸擴大，食品用香精乳制品市場發(fā)展前景良好。

二、糖果工業(yè)

糖果的生產(chǎn)需要經(jīng)過熱加工，熱加工對香味的損失較大，因此需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產(chǎn)中應(yīng)用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖等糖果的生產(chǎn)中，都添加了不同種類的食用香精。食用香精能夠賦予糖果不同的香氣，增強其風(fēng)味，吸引消費者購買。

三、飲料與冷飲

在飲料與冷飲生產(chǎn)中，香精的應(yīng)用也較為廣泛。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由于加工而損失的香味，維持和穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的自然口味，還可以覆蓋產(chǎn)品中的不良風(fēng)味。更重要的是，香精還能夠提升產(chǎn)品的檔次，增加產(chǎn)品的價值。例如，為了掩蓋白酒的糙辣、苦澀或糖腥等不良味感，需要加入一定量的香料，同時突出白酒特有的香氣。

四、調(diào)味料

香精在調(diào)味料中的應(yīng)用非常廣泛，包括肉制品、膨化類調(diào)味料、餅干類調(diào)味料和方便面等方便食品調(diào)味包用調(diào)味料等。在調(diào)味料的生產(chǎn)中，由于受到不同原料、溫度以及化學(xué)反應(yīng)的影響，產(chǎn)品的風(fēng)味并不顯著，而適當(dāng)添加食品用香精可以彌補這個缺陷。調(diào)味料所用的香精一般為成味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等，且多為耐高溫的油溶性香精。

五、烘焙食品

在烘焙食品中，香精的應(yīng)用也十分重要。烘焙食品在焙烤過程中，由于水分的蒸發(fā)和高溫作用，食物的香氣會發(fā)生逸散，導(dǎo)致許多食物原材料的氣味被破壞，引起烘焙食品整體味感的缺失。而加入香精香料可以彌補原材料缺失時的味道，使烘焙食品可以在較大限度上還原食材原有的味道。例如，在餅干的生產(chǎn)中，香精不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味，還可烘托餅干的香味，增進人的食欲。

六、肉制品

在肉制品中，香精的應(yīng)用同樣廣泛。肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味，賦予和增加肉制品風(fēng)味的作用。如高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，而添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味。在低溫肉制品中，添加香精也能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味，起到誘人的作用。

綜上所述，食用香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用涵蓋了乳制品、糖果工業(yè)、飲料與冷飲、調(diào)味料、烘焙食品和肉制品等多個領(lǐng)域。它們通過增香、賦香和矯香等作用，極大地改善了食品的風(fēng)味和香氣，滿足了消費者對食品風(fēng)味的多元化需求。